Introdução

Clássico das mesas mineiras que se espalhou pelo Brasil, o biscoito de polvilho é leve, aerado e surpreendentemente simples. Nesta receita, você aprende a versão assada e a frita (peta), entende a diferença entre polvilho doce e azedo e descobre truques para manter a crocância por dias. É o companheiro perfeito para um café coado, um chá da tarde ou para beliscar sem culpa.

O que é e por que dá tão certo

O biscoito de polvilho nasce da magia do amido de mandioca: quando escaldamos o polvilho (hidratamos com líquido quente e óleo), parte do amido gelatiniza e cria a estrutura que, no forno ou no óleo quente, se expande com o vapor, formando a famosa textura leve, com casquinha crocante e interior cheio de bolhinhas.

Polvilho doce vs. polvilho azedo

• Polvilho azedo: é fermentado, expande mais e resulta em crocância intensa e miolo bem aerado. Ideal para quem gosta daquele “quebra-quebra” que esfarela na mordida.
• Polvilho doce: não é fermentado; oferece uma mordida mais delicada e ligeiramente elástica, com sabor mais neutro.
• Mistura que funciona: 50% azedo + 50% doce equilibra expansão e delicadeza, facilitando o ponto da massa para modelar e assar.

Nomes regionais: avoador, peta e biscoito de vento

Os apelidos traduzem o afeto e a diversidade do Brasil. “Peta” é um dos nomes mais difundidos no interior; “avoador” remete ao jeito leve de “voar” na boca; “biscoito de vento” destaca a aparência oca e aerada. Os nomes variam por estado e até de família para família — em muitos lugares, a versão frita é automaticamente chamada de peta.

Ingredientes e utensílios essenciais

Lista de compras (versão assada, base)

• 500 g de polvilho (preferência: 250 g azedo + 250 g doce; só azedo para crocância máxima)
• 250 ml de água
• 150 ml de leite (substituível por água para versão sem leite)
• 120 ml de óleo vegetal
• 5 g (1 colher de chá rasa) de sal
• 2 ovos (opcional; dão estrutura e cor)
• 50 g de queijo curado ralado fino (opcional; meia-cura, canastra, parmesão)

Para temperar/variar: páprica doce, pimenta-do-reino, lemon pepper, orégano, alecrim; para versão doce, açúcar e canela.

Utensílios

• Panela pequena (para aquecer líquidos)
• Tigela grande resistente ao calor e colher de pau
• Saco de confeitar (bico grande) ou saquinho com a ponta cortada
• Assadeira levemente untada ou com papel manteiga
• Termômetro de forno/óleo (opcional, ajuda muito)
• Grade/escorredor para esfriar

A base da receita: proporções que funcionam

• Relação polvilho x líquidos: para 500 g de polvilho, use cerca de 370–420 ml de líquidos no total (água + leite + óleo). O óleo entra nessa conta e é essencial para a textura.
• Versão assada (base indicada acima): 500 g polvilho, 250 ml água, 150 ml leite, 120 ml óleo, 5 g sal, 0–2 ovos, 0–50 g queijo.
• Ponto da massa: após escaldar, a massa começa granulosa; com a incorporação dos ovos (se usar) e ajustes de líquido, deve ficar lisa, brilhante, maleável e firme o suficiente para manter o formato extrudado.

Substituições e versões

• Sem leite: troque o leite por água na mesma quantidade.
• Sem ovo: omita e ajuste o ponto com água quente, 1 colher de sopa por vez, até a massa ficar macia, porém sustentada.
• Com queijo: 30–80 g de queijo curado ralado fino na massa elevam o sabor e a cor.
• Assado vs. frito: assado dá leveza e limpeza de sabor; frito (peta) é mais explosivo em expansão e tem mordida supercrocante. A massa da fritura pode ser ligeiramente mais macia para inflar bem.

Passo a passo do biscoito assado

Escaldar o polvilho: o pulo do gato

1. Misture o polvilho e o sal na tigela.
2. Leve à panela a água, o leite e o óleo. Aqueça até abrir fervura.
3. Despeje de uma vez, bem quente, sobre o polvilho, mexendo vigorosamente com colher de pau até virar uma farofa úmida homogênea. Essa etapa “ativa” o amido e garante bolhas internas estáveis.
4. Deixe amornar 5–10 minutos.

Modelagem e forno

5. Incorpore os ovos, um a um (se usar), mexendo até obter massa lisa e brilhante. Sem ovos, ajuste com 1–3 colheres de sopa de água quente, se necessário.
6. Se quiser, misture o queijo e/ou temperos secos.
7. Coloque a massa em saco de confeitar (bico 12–18) ou num saco resistente com a ponta cortada.
8. Modele em assadeira levemente untada: argolas, bastões ou “S”. Mantenha espaço entre eles para expandir.
9. Asse em forno preaquecido a 180–200 ºC por 20–30 minutos, até firmes, secos ao toque e levemente dourados nas bordas. Evite abrir o forno nos primeiros 15 minutos.
10. Transfira para uma grade e deixe esfriar: ficam ainda mais crocantes ao perder o calor.

Rendimento e tempo

• Rende: cerca de 35–45 biscoitos médios (a depender do formato).
• Tempo total: 45–60 minutos (10 de preparo + 20–30 de forno + descanso).

Versão frita (peta) e variações de sabor

Fritura sem segredos

Massa-base para peta

• 500 g de polvilho azedo
• 300 ml de água
• 100–120 ml de óleo
• 5 g de sal
• 0–1 ovo (opcional)

1. Escalde o polvilho com a água e o óleo ferventes, como na versão assada. Deixe amornar.
2. Ajuste o ponto: a massa deve ficar macia, moldável e ligeiramente mais úmida que a do forno (para expandir bem). Incorpore 1 ovo, se quiser mais leveza.
3. Aqueça óleo abundante a 170–180 ºC (use panela funda, óleo a pelo menos 4 cm de altura).
4. Modele bastõezinhos curtos diretamente sobre o óleo, usando colher ou saco de confeitar, e frite em pequenas porções. Eles vão inflar e virar, dourando levemente.
5. Retire com escumadeira e escorra em grade ou papel-toalha. Segurança: óleo e água não combinam; mantenha utensílios secos e crianças afastadas.

Sabores: queijo, pimenta, ervas e doce

• Queijo: 30–60 g de queijo curado ralado na massa.
• Pimenta e especiarias: pimenta-do-reino, páprica doce/defumada, cúrcuma, cominho.
• Ervas: orégano, alecrim bem picado ou ervas secas a gosto.
• Doce: polvilhe açúcar com canela nos biscoitos ainda mornos (versão frita fica especialmente boa).

Conservação e solução de problemas

Como armazenar e re-crocantizar

• Pote hermético bem fechado, em local seco e fresco. Dura 5–7 dias crocante.
• Truque anti-umidade: um sachê alimentar de sílica ou um saquinho de tecido com arroz cru dentro do pote.
• Re-crocantizar: 150 ºC por 5–8 minutos no forno; deixe esfriar na grade para ficar sequinho.

Erros frequentes e ajustes

• Massa dura/esfarelando: faltou líquido ou escaldou pouco. Corrija com água quente, 1 colher de sopa por vez.
• Biscoito murcho: forno frio, abertura prematura da porta ou umidade excessiva na massa. Preaqueça bem e evite abrir nos primeiros minutos.
• Estouro na fritura: óleo muito quente ou massa com bolhas de ar grandes. Trabalhe a 170–180 ºC e modele peças menores.
• Biscoito gorduroso: óleo frio. Aqueça até temperatura correta e frite em poucas unidades.
• Pouca expansão: polvilho velho ou só doce. Use azedo (ou misture) e verifique a validade.

Dicas e variações finais

• Para um aroma lácteo suave, substitua parte da água por leite mesmo na peta.
• Quer formato impecável? Use bico de confeitar grosso e movimentos firmes para argolas simétricas.
• Queijo na medida: queijos muito úmidos podem pesar a massa; prefira curados e rale fino.

Conte nos comentários se você é do time assado ou frito e quais variações de sabor já testou. Salve e compartilhe com quem ama café com biscoito crocante!