Clássico afetivo de Pernambuco e sinônimo de técnica, o bolo de rolo encanta pela delicadeza: dezenas de camadas ultrafinas de massa amanteigada abraçando um fio de goiabada perfumada. Nesta receita, você aprende o passo a passo preciso, entende a origem do doce e descobre como evitar os erros mais comuns — para um resultado liso, cilíndrico e com desenho perfeito ao fatiar.

Origem e identidade do bolo de rolo

De colchão de noiva a patrimônio pernambucano

O bolo de rolo nasceu da adaptação brasileira do “colchão de noiva”, doce português feito com massa fina e recheios diversos. No Brasil, a goiabada — abundante e aromática — substituiu as geleias europeias e se tornou a marca do doce. Em Pernambuco, o bolo de rolo ganhou status de símbolo cultural e foi reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado pela Lei nº 13.436, de 24 de abril de 2008.

Bolo de rolo x rocambole: qual a diferença?

Apesar do formato semelhante, são primos distintos. O rocambole leva uma única lâmina de massa (mais espessa) enrolada sobre o recheio. Já o bolo de rolo é construído em sucessivas camadas quase transparentes, assadas rapidamente e enroladas uma sobre a outra, formando um miolo com muitas voltas finíssimas.

Ingredientes e equipamentos essenciais

A base perfeita: manteiga, ovos, açúcar e farinha

Para um bolo delicado, use ingredientes de qualidade e respeite as proporções. A massa deve ser leve, mas estruturada.

Lista de compras (1 bolo de cerca de 25–28 cm):

• 250 g de manteiga sem sal, em ponto pomada
• 200 g de açúcar refinado
• 5 ovos (claras e gemas separadas)
• 250 g de farinha de trigo peneirada
• 1 pitada de sal
• 500 g de goiabada cascão
• 80–120 ml de água (ou metade água, metade vinho branco), para derreter a goiabada
• Açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional)

Observações de proporção:

• A manteiga é ligeiramente maior que o açúcar para uma migalha macia.
• A farinha entra apenas para dar estrutura: peneirar é obrigatório para a textura aveludada.
• A goiabada deve derreter até ponto espalhável: firme, porém maleável.

Assadeiras, papel manteiga e espátula

• 1 assadeira rasa (30 × 40 cm) de borda baixa
• Papel manteiga de boa gramatura, cortado no tamanho da assadeira
• Espátula longa (tipo “angled/offset”) para espalhar massa e recheio
• Pincel de confeitaria
• Batedeira
• Grade para resfriar
• Faca de serra fina

Passo a passo: camadas finíssimas sem erro

Ponto da massa e do forno

• Massa lisa e aerada: bata bem a manteiga com o açúcar até clarear; incorpore as gemas; adicione farinha aos poucos; finalize com claras em neve para leveza.
• Forno: pré-aqueça alto (200–210 ºC). As camadas assam em 3–5 minutos — elas devem firmar sem dourar.

Espalhar, assar e enrolar com precisão

1. Prepare a goiabada: em panela, derreta a goiabada com 80–120 ml de líquido, mexendo até virar um creme espesso e homogêneo. Reserve morna.
2. Forre a assadeira: unte levemente, coloque o papel manteiga e unte o papel. Isso evita rasgos.
3. Bata a massa:
   • Na batedeira, creme a manteiga com o açúcar por 3–4 minutos.
   • Acrescente as gemas, uma a uma, batendo até ficar fofo.
   • Incorpore a farinha peneirada e a pitada de sal, apenas até homogeneizar.
   • Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa.
4. Espalhe a primeira camada: despeje 3–4 colheres de sopa da massa e, com a espátula, espalhe em camada quase transparente, cobrindo todo o papel. Evite “buracos”.
5. Asse rápido: leve ao forno por 3–5 minutos, apenas até firmar. Não deixe dourar.
6. Desenforme: retire do forno, polvilhe levemente açúcar no topo (opcional para evitar grudar) e passe uma faca nas bordas. Descole o papel com cuidado nas extremidades.
7. Recheie: pincele uma camada finíssima de goiabada morna, deixando 1 cm sem recheio na borda final.
8. Enrole o primeiro giro: com ajuda do próprio papel manteiga, comece a enrolar firmemente, sem apertar demais. Forme um cilindro inicial (1–2 voltas).
9. Repita as camadas: volte o cilindro à borda da assadeira, espalhe nova camada de massa fina no espaço restante da assadeira e asse novamente. Assim que firmar, pincele goiabada e continue enrolando o cilindro por cima da nova lâmina.
10. Continue o processo: faça de 8 a 10 camadas no total, sempre finíssimas. Reenrole a cada fornada, mantendo o cilindro justo e retilíneo.
11. Acabamento: ao final, enrole o bolo no próprio papel e deixe repousar 15–20 minutos para “assentar” o formato.
12. Finalize: desembrulhe, apare as pontas com faca de serra e, se desejar, polvilhe açúcar de confeiteiro. Fatie em lâminas finas para servir.

Rendimento e tempo

• Rendimento: 1 bolo (25–28 cm), 12–16 fatias finas.
• Tempo total: 1 h 20 min a 1 h 40 min (inclui preparo, fornadas sucessivas e repouso).

Variações, serviço e conservação

Variações de recheio e apresentação

• Goiabada aromatizada: finalize a goiabada com 1–2 colheres (sopa) de rum escuro, cachaça envelhecida ou vinho do Porto; ou acrescente pitadas de canela e cravo em pó.
• Frutas cítricas: raspa de casca de laranja na goiabada para perfume vibrante.
• Formatos para presente: faça rolinhos menores (metade da receita) e embale em papel manteiga e barbante; elegante e prático para presentear.

Como armazenar e transportar

• Armazenamento: embrulhe bem em papel manteiga e filme; mantenha em local fresco por até 3 dias ou na geladeira por até 7 dias.
• Transporte: leve refrigerado e só fatie no local de serviço.
• Serviço: sirva em lâminas finas (0,5–0,8 cm), à temperatura ambiente. Harmoniza com café coado, chá preto ou um licor de frutas.

Erros comuns e como corrigir

Massa quebradiça ou ressecada

Causas:

• Forno quente demais; tempo excessivo; camada espessa; farinha em excesso; pouca gordura.

Soluções:

• Reduza a temperatura para 190–200 ºC e asse por menos tempo.
• Espalhe camadas mais finas — quase translúcidas.
• Peneire a farinha e não ultrapasse os 250 g indicados.
• Garanta manteiga em ponto pomada e creme bem aerado.
• Se necessário, ajuste com 1 colher (sopa) de leite para devolver maleabilidade.

Recheio vazando ou camadas irregulares

Causas:

• Goiabada muito líquida ou quente; excesso de recheio; massa com “degraus” ao espalhar.

Soluções:

• Deixe a goiabada espessar: ela deve escorrer lentamente da colher.
• Aplique camadas mínimas de recheio — o desenho vem da repetição, não da quantidade.
• Use espátula longa e movimentos firmes para nivelar a massa. Se formar buracos, corrija com pouca massa antes de assar.
• Entre uma ou duas camadas, leve o cilindro 5 minutos à geladeira para estabilizar, se o ambiente estiver quente.

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