Introdução
Ícone das confeitarias brasileiras, a Torta Holandesa conquista pelo contraste perfeito: base crocante de biscoito, creme de baunilha sedoso e uma camada generosa de ganache brilhante que corta limpo. A seguir, você aprende a versão clássica com técnica, substituições seguras e truques de confeitaria para uma montagem impecável em casa.
Ingredientes e utensílios essenciais
Lista de compras (aro 20–22 cm)
Base
- 200 g de biscoito maisena (ou maria)
- 100 g de manteiga sem sal derretida
Borda
- 1 a 2 pacotes (140–200 g) de biscoito coberto com chocolate, tipo calipso
Creme clássico de baunilha
- 200 g de manteiga sem sal em ponto pomada
- 150 g de açúcar de confeiteiro peneirado
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha
- 200 ml de creme de leite fresco bem gelado (ou 1 caixinha UHT gelada)
- 1 pitada de sal
Ganache
- 200 g de chocolate meio amargo nobre (54–70% cacau), picado
- 100 g de creme de leite (fresco ou UHT)
Utensílios
- Aro removível de 20–22 cm
- Espátula, fouet, balança
- Termômetro culinário (opcional)
- Papel-manteiga e/ou tira de acetato (opcional, para acabamento)
Como escolher os biscoitos
- Base: maisena, maizena ou maria funcionam igualmente bem. Prefira marcas que esfarelem com facilidade e tenham sabor neutro.
- Borda: os do tipo calipso (biscoito coberto com chocolate) dão o visual clássico. Alternativa econômica: biscoito de chocolate comum + cobertura fininha de chocolate derretido feita em casa.
Substituições e versões sem lactose
- Troque a manteiga por ghee (tem traços) ou creme vegetal culinário. Ajuste o sal para equilibrar o sabor.
- Use chocolate sem leite e creme vegetal tipo culinário. O resultado fica um pouco menos untuoso; compense batendo o creme por menos tempo para manter a leveza.
- Reduza o açúcar em 10–15% se usar chocolate mais doce (menor teor de cacau).
Modo de preparo
- Base: triture o biscoito em farofa fina. Misture a manteiga derretida até formar “areia úmida” que compacta ao apertar.
- Forre o fundo do aro (sobre prato com papel-manteiga/acetato). Prense bem com o fundo de um copo. Leve à geladeira por 20–30 minutos.
- Creme clássico: bata a manteiga, o açúcar e o sal por 3–5 minutos até esbranquiado e fofo. Perfume com a baunilha.
- Com o creme de leite bem gelado, incorpore em fio, batendo em velocidade baixa/média até ficar liso, leve e sedoso (não bata demais para não talhar).
- Borda: retire a base da geladeira. Passe uma fina camada do creme nas laterais internas do aro para “colar” os biscoitos. Disponha-os em pé, alinhando alturas.
- Recheio: despeje o restante do creme, alise a superfície e volte à geladeira por 30–45 minutos para firmar antes da ganache.
- Ganache: aqueça o creme de leite até quase ferver. Despeje sobre o chocolate picado, aguarde 1 minuto e emulsione do centro para as bordas até ficar liso e brilhante.
- Deixe a ganache atingir 32–34 °C. Verta sobre o creme frio, alise e bata levemente o prato na bancada para nivelar.
- Resfrie por 4–6 horas (ideal pernoite). Desenforme, retire o acetato e sirva.
Creme clássico e variações seguras
Creme clássico sedoso
- Ponto: após bater manteiga e açúcar, a mistura deve ficar clara, volumosa e sem grãos. Ao entrar o creme de leite gelado, busque textura de mousse firme que segura a espátula, mas ainda cremosa ao espalhar.
Versão sem ovos e opção com creme inglês
- Sem ovos: bata 150 g de cream cheese com 1 lata (395 g) de leite condensado até liso. Incorpore 200 g de creme de leite gelado e baunilha. Fica estável, suave e sem riscos com ovos.
- Creme inglês pasteurizado: cozinhe 250 ml de leite, 3 gemas e 60 g de açúcar, mexendo até 82–84 °C. Resfrie por completo. Bata 150 g de manteiga com 50 g de açúcar de confeiteiro e emulsione 150–200 g do creme inglês frio. Finalize com 50–80 ml de creme de leite gelado para leveza.
Base crocante e borda perfeita de biscoitos
Textura e umidade da base
- Proporção ideal: 2:1 (biscoito:manteiga). A farofa deve compactar sem “escorrer” manteiga. Geladeira de 20–30 minutos dá firmeza e evita que a base se misture ao creme.
Alinhamento e fixação da borda
- Padronize alturas cortando pontinhas irregulares dos biscoitos.
- “Cole” cada biscoito com um véu de creme nas laterais do aro. Ao verter o recheio, faça-o lentamente e alise com cuidado para não deslocar a borda.
Ganache brilhante que corta limpo
Proporções e temperatura
- Para cobertura firme e corte limpo: 2:1 (200 g chocolate : 100 g creme de leite).
- Aplique entre 32–34 °C para brilho e boa aderência ao creme. Abaixo disso, pode perder brilho; acima, pode derreter o recheio.
Escolha do chocolate e saborizações
- Prefira chocolate nobre 54–70% cacau. Mais cacau = menos doçura e ganache mais firme.
- Aromatize com 1 colher (chá) de licor (amêndoa, café), 1 colher (chá) de café espresso forte ou uma pitada de flor de sal para realçar sabores.
Montagem, descanso e serviço
Passo a passo e tempo de geladeira
- Monte no aro de 20–22 cm. Resfrie o creme antes de aplicar a ganache e, depois, gele por 4–6 horas (pernoite dá melhor corte).
- Para desenformar: passe uma faca morna e seca pelas laterais, retire o aro e o acetato.
Armazenamento e variações de sabor
- Conservação: 3–4 dias na geladeira, bem coberta.
- Congelamento: sem a ganache, por até 30 dias. Descongele sob refrigeração e aplique a ganache fresca.
- Variações: camada de caramelo salgado sob a ganache; coulis de frutas vermelhas entre base e creme; versão de chocolate branco (ganache 3:1 para firmeza).
Rendimento e tempo
- Rende: 10–12 fatias.
- Tempo total: 30–40 minutos de preparo ativo + 4–6 horas de geladeira.
Dicas e variações
- Para clima quente, use 20–30 g a mais de chocolate na ganache para maior estabilidade.
- Bata o creme sempre frio; se talhar, pare e leve a tigela por 5–10 minutos à geladeira antes de retomar.
- Use tira de acetato para laterais lisas e acabamento profissional.
- Decore com raspas de chocolate, cacau polvilhado ou frutas frescas no momento de servir.
Salve a receita para fazer no fim de semana, compartilhe com quem ama sobremesas e conte nos comentários sua variação favorita de Torta Holandesa!
