Introdução

Clássico acolhedor das cozinhas do Nordeste, o baião de dois une arroz e feijão-de-corda em uma panela só, perfumado com coentro, cebolinha e um toque de manteiga de garrafa. Com cubos de queijo coalho que derretem na medida, é prato econômico, versátil e perfeito para aproveitar sobras de feijão — e, claro, reunir a família à mesa.

Lista de compras

• 2 xícaras (chá) de feijão-de-corda ou feijão verde, cozido al dente, com 1 a 1½ xícara do caldo do cozimento reservado
• 1½ xícara (chá) de arroz branco cru (agulhinha)
• 200 g de queijo coalho em cubos de 1,5 cm
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate maduro sem sementes, em cubinhos
• ½ pimentão verde picado (opcional)
• 1 folha de louro
• ½ colher (chá) de páprica doce (opcional)
• 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
• 1 colher (sopa) de óleo ou banha de porco
• ½ xícara (chá) de coentro e cebolinha picados
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Água ou caldo caseiro quente para completar o cozimento do arroz, se necessário

Passo a passo do baião clássico

1. Se ainda não tiver o feijão pronto: cozinhe o feijão-de-corda lavado com a folha de louro em água (sem cobrir demais de sal) até ficar al dente. Na pressão, conte 15 a 20 minutos após pegar pressão. Reserve os grãos e 1 a 1½ xícara do caldo.
2. Doure o queijo: aqueça uma frigideira antiaderente e sele os cubos de queijo coalho até ficarem levemente dourados por todos os lados. Reserve.
3. Refogue a base: aqueça uma panela média (de fundo grosso). Coloque o óleo ou a banha, refogue a cebola e o pimentão até suarem. Some o alho, mexa por 30 segundos. Acrescente o tomate e a páprica e deixe murchar.
4. Entre com o arroz: junte o arroz cru e envolva bem no refogado por 1 minuto, para “perolar” os grãos.
5. Cozinhe junto: adicione o feijão al dente com parte do caldo reservado. Complete com água ou caldo quente até atingir o total de líquido necessário para o arroz (veja as proporções abaixo). Ajuste sal e pimenta, misture uma vez, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 12 a 15 minutos.
6. Finalização: quando o arroz estiver cozido e ainda úmido, misture delicadamente o queijo dourado e as ervas. Desligue o fogo, regue com 1 a 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa, tampe e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

Caldo do feijão: base de sabor

O caldo é a alma do baião. No cozimento do feijão, perfume a água com louro, talos de coentro e um pedaço de cebola — isso já entrega sabor ao arroz depois. Reserve o caldo mais saboroso (sem excesso de sal). Mantenha-o quente; se estiver muito denso, afine com um pouco de água.

Proporções e tempo

• Regra prática: para cada 1 xícara de arroz, conte 2 xícaras de líquido total (caldo do feijão + água/caldo extra).
• Exemplo desta receita: para 1½ xícara de arroz, você precisa de cerca de 3 xícaras de líquido no total. Se o feijão vier com 1 xícara de caldo, complete com mais 2 xícaras de água/caldo.
• Cozinhe em fogo baixo, tampado, mexendo o mínimo para não quebrar os grãos e não desmanchar o feijão.

Rendimento e tempo

• Rendimento: 5 a 6 porções como prato principal
• Tempo total: 50 a 60 minutos (considerando cozinhar o feijão). Com feijão já pronto, 30 a 35 minutos.

História e variações regionais

O baião de dois tem origem cearense e seu nome dialoga com o baião, ritmo nordestino que ganhou projeção nacional no século XX. A popularidade do prato se consolidou junto ao sucesso do gênero musical, especialmente com a canção Baião de Dois, parceria de Humberto Teixeira (cearense) e Luiz Gonzaga (o “Rei do Baião”). Hoje, é amado em todo o Nordeste e também em áreas da Região Norte.

Baião de dois x rubacão

No Ceará, o baião de dois tradicional não leva carne seca. Já na Paraíba e em Pernambuco, a versão conhecida como rubacão pode trazer charque ou carne de sol, nata ou creme e ainda mais queijo, resultando em um preparo mais rico e cremoso.

Feijão verde, feijão-de-corda e nomes locais

Feijão-de-corda, fradinho e caupi são nomes de uma mesma espécie. Quando usado “verde” (ou “novo”), recém-colhido, o grão cozinha mais rápido, mantém casca delicada e libera um aroma fresco que ressalta a textura do baião.

Ingredientes essenciais e substituições

A base do prato é simples: arroz, feijão-de-corda (ou verde), queijo coalho, cebola, alho, tomate, coentro/cebolinha, manteiga de garrafa, sal e pimenta. Pequenas trocas preservam a identidade.

Queijo coalho e opções

• Substituições possíveis: queijo minas padrão firme ou muçarela de cura (não muito úmida) funcionam bem.
• Truque do dourado: sele os cubos rapidamente para criar crosta e resistir ao calor do arroz, mantendo formato e elasticidade.

Aromáticos e gorduras

• Aromáticos extras: pimentão, louro e um toque de páprica doce dão profundidade sem roubar a cena.
• Gorduras: óleo é neutro; banha aporta sabor de roça e corpo; a manteiga de garrafa entra no final, como perfume e brilho característicos.

Textura perfeita: cremosidade e ponto

O baião ideal é úmido, cremoso e com grãos inteiros — não é risoto, mas também não é seco. O caldo deve envolver arroz e feijão, sem formar sopa.

Entrada do queijo e do fio final de manteiga

Com o fogo baixo e o arroz já no ponto, incorpore o queijo e as ervas. Desligue, finalize com a manteiga de garrafa e tampe por 5 minutos. Esse repouso funde os sabores e preserva os cubos de queijo.

Erros comuns e correções

• Arroz duro: adicione 2 a 3 colheres (sopa) de água quente, tampe e cozinhe mais 2 minutos.
• Arroz passado/úmido demais: cozinhe 1 a 2 minutos sem tampa em fogo baixo, mexendo pouco, para evaporar o excesso.
• Excesso de caldo: mantenha a panela destampada em fogo médio-baixo, deixando reduzir. Ajuste o sal apenas ao final, pois a redução concentra temperos.

Serviço, acompanhamentos e harmonizações

Sirva com couve refogada no alho, vinagrete de tomate, farofa amanteigada e pimentas (de cheiro, biquinho ou molho caseiro). Para uma versão reforçada, some lascas de carne de sol ou charque dessalgada — um aceno às variações regionais.

Porções, armazenamento e reaqueça sem ressecar

• Armazenamento: geladeira por até 3 dias; congelador por até 2 meses.
• Reaquecer: regue com um pouco de água ou caldo quente, mexa delicadamente em fogo baixo ou no micro-ondas coberto. Se possível, adicione queijo fresco só na hora para manter a textura.

Harmonizações

• Cervejas: pilsen leve ou witbier cítrica refrescam e equilibram a untuosidade.
• Drinks e sem álcool: caipirinha de limão-cravo, suco de caju ou umbu.
• Vinhos: brancos jovens e frescos (Sauvignon Blanc, Arinto, Albariño) ou um espumante brut.

Dicas e variações

• Use sobras de feijão já temperado: só ajuste o sal no final.
• Não gosta de coentro? Troque por salsinha e um toque de cebolinha.
• Para um perfil mais rústico, refogue com banha e finalize com um fio menor de manteiga de garrafa.
• Quer um toque cremoso sem descaracterizar? Uma colher de requeijão no final, fora do fogo, é suficiente.

Conte nos comentários como você faz seu baião de dois e salve a receita para preparar no próximo almoço de família!