Introdução

Clássico de Gênova, na Ligúria, o pesto alla genovese é um desses preparos que fazem a cozinha inteira perfumar. Em poucos minutos, transforma massas, sanduíches e saladas com seu verde vibrante e um equilíbrio perfeito entre ervas, queijo e frutos secos. Aqui, você aprende a versão tradicional no pilão e a alternativa prática no processador, com proporções confiáveis, técnicas para preservar a cor e sugestões de uso e armazenamento.

Lista de compras

• 50 g de folhas de manjericão (de preferência manjericão genovês), limpas e bem secas
• 30 g de pinoli (ou substitutos; veja variações)
• 1 a 2 dentes de alho, sem o broto interno
• 30 g de Parmigiano Reggiano ralado fino
• 30 g de Pecorino Sardo ralado fino
• 100 a 120 ml de azeite de oliva extravirgem, de perfil frutado leve (se possível, liguriano)
• 1 pitada de sal grosso (ajuste a gosto)

Pesto alla genovese: origem e identidade

Nascido em Gênova, o pesto é símbolo da cozinha liguriana, que valoriza ingredientes aromáticos, queijos curados e o azeite local. Sua identidade está ligada à técnica de pilar — macerar e emulsionar no pilão de mármore com mão de madeira. Esse gesto controla a temperatura, libera óleos essenciais sem oxidar as folhas e cria uma textura cremosa que o processador nem sempre reproduz.

Ingredientes essenciais do pesto

• Manjericão genovês: folhas jovens, pequenas e muito perfumadas. Elas garantem aroma doce e fresco, sem amargor.
• Pinoli: conferem untuosidade e um sabor delicado de noz.
• Alho e sal grosso: o sal ajuda na fricção e tempera; o alho perfuma sem dominar.
• Azeite extravirgem: une tudo em uma emulsão brilhante; prefira um azeite frutado leve.
• Queijos: a dupla Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo traz salinidade, umami e profundidade.

Substituições e variações

O perfil clássico muda com trocas, mas elas funcionam muito bem:

• Frutos secos: substitua pinoli por nozes, amêndoas sem pele ou castanha-do-pará.
• Queijos: use Grana Padano no lugar do Parmigiano; Pecorino Romano (mais salgado) pode substituir o Sardo.
• Ervas e folhas: rúcula, salsinha, espinafre baby ou hortelã em parte do manjericão criam versões autorais.
• Toque cítrico: um fio de suco de limão ajuda a preservar a cor, mas não é tradicional.

Passo a passo: pilão e processador

No pilão: técnica tradicional

1. Pile o alho com uma pitada de sal grosso até formar uma pasta homogênea.
2. Adicione os pinoli e continue a pilar até virar um creme espesso.
3. Acrescente o manjericão, em etapas, mantendo as folhas bem secas. Faça movimentos circulares e envolventes, girando a mão do pilão para liberar os óleos sem aquecer.
4. Incorpore os queijos ralados e misture até ficar uniforme.
5. Emulsione com o azeite frio, em fio, mexendo sempre até alcançar cremosidade brilhante. Ajuste o sal.

No processador: textura e ajustes

1. Coloque a tigela e a lâmina no freezer por 10 minutos. Utilize uma lâmina bem afiada.
2. Pulsar rapidamente o alho com o sal e os pinoli até formar uma farofa úmida.
3. Adicione o manjericão bem seco e pulse em intervalos curtos, raspando as laterais entre uma rodada e outra para evitar superaquecimento.
4. Com a máquina no pulso, verta o azeite frio em fio até obter um creme. Evite bater continuamente.
5. Transfira para uma tigela e incorpore os queijos com uma espátula. Ajuste o sal e a textura com mais azeite, se necessário.

Proporções, equilíbrio e ponto

Proporções clássicas

Como base para um pesto harmônico:

• 50 g de folhas de manjericão
• 30 g de pinoli
• 1 a 2 dentes de alho
• 60 g de queijos (metade Parmigiano, metade Pecorino)
• 100 a 120 ml de azeite extravirgem
• Sal a gosto

Emulsão e cremosidade

O ponto ideal é cremoso e untuoso, sem ficar pesado. Ao servir com massa, reserve um pouco da água do cozimento: seu amido emulsiona o pesto, deixando-o sedoso e perfeitamente aderente. Evite aquecer o molho diretamente; o calor excessivo escurece e amarga o manjericão.

Cor vibrante e sabor fresco

Como evitar o escurecimento

• Folhas sequinhas e frias; lave e seque com antecedência.
• Processamento curto: pulse e pare, raspando as laterais.
• Azeite frio e em fio para controlar a temperatura.
• Armazenamento: cubra a superfície do pesto com uma fina camada de azeite.
• Opcional: uma gota de suco de limão ajuda na cor, mas altera o perfil clássico.

Qualidade do manjericão e do azeite

Prefira manjericão jovem, não florido, com talos finos e folhas pequenas. Para o azeite, eleja um extravirgem frutado leve, sem amargor acentuado ou picância excessiva, que podem dominar o conjunto.

Como servir e armazenar

Combinações vencedoras

• Massas típicas: trenette, trofie e mandilli de seta. Na Ligúria, é clássico com batatas em cubos e vagens na mesma panela da massa.
• Pães e entradas: bruschettas, focaccias e sanduíches.
• Saladas e proteínas: legumes grelhados, saladas de grãos e peixes brancos.

Dica: afine o pesto com 2 a 4 colheres da água do cozimento da massa, fora do fogo, para uma cobertura lustrosa.

Conservação, congelamento e segurança

• Geladeira: em pote limpo, coberto com filme de azeite, por até 7 dias.
• Congelamento: em porções (bandejas de gelo), por até 3 meses. Descongele na geladeira.
• Segurança: alho cru em óleo nunca deve ficar fora da geladeira. Descarte se houver odor estranho ou sinais de fermentação.

Rendimento e tempo

• Rende: cerca de 4 porções para 350 a 400 g de massa.
• Tempo de preparo: 10 a 15 minutos no processador; 15 a 20 minutos no pilão.

Dicas e variações

• Ajuste do alho: comece com 1 dente e prove; adicione mais se desejar.
• Salinidade: lembre que os queijos já trazem sal; cozinhe a massa em água bem salgada e finalize provando.
• Frutos secos tostados: toste levemente nozes ou amêndoas para ganhar aroma, deixando esfriar antes de usar.
• Parte do manjericão: substituir 1/3 por rúcula ou salsinha dá pimenta e frescor, mantendo a base tradicional.
• Textura final: para um pesto mais rústico, processe menos; para mais liso, aumente o azeite aos poucos.

Qual é a sua variação favorita de molho pesto? Conte nos comentários e compartilhe este guia com quem ama massas e sabores frescos!