O que é focaccia e por que ela é especial
A focaccia é um pão italiano plano, originário da Ligúria, com destaque para a cidade de Gênova. Diferente da pizza bianca, que costuma ser mais fina e com menos gordura, a focaccia é mais espessa, macia por dentro e crocante por fora, graças ao uso generoso de azeite extra virgem e da salmoura aplicada antes de ir ao forno. O sal grosso realça os sabores e cria aquele contraste agradável com o miolo úmido e aerado.
Genovese x Barese (Pugliese)
- Focaccia genovese: a versão clássica da Ligúria, famosa pelos “furinhos” feitos com as pontas dos dedos e pela salmoura (água + azeite + sal) que intensifica sabor e crocância.
- Focaccia barese (Puglia): leva batata cozida e amassada na massa, o que deixa o miolo ainda mais macio. Tradicionalmente, é coberta com tomate, azeitonas e orégano.
Toppings clássicos e modernos
Alecrim fresco e sal grosso formam o clássico imbatível. Outras coberturas tradicionais incluem tomate-cereja, azeitonas pretas e cebola. Para quem gosta de decorar, a “garden focaccia” virou tendência: ervas, legumes e sementes compõem desenhos florais lindos sem pesar no sabor.
Ingredientes e utensílios essenciais
Para 1 assadeira de 30 x 40 cm (borda alta), rende 12 porções.
Lista de compras
- Farinha de trigo tipo 00 ou comum de boa força (11–13% proteína): 500 g
- Água fria: 375 g (75% de hidratação)
- Fermento biológico seco instantâneo: 1,5 g (0,3%) ou fermento fresco: 5 g (1%)
- Sal fino: 10 g
- Azeite de oliva extra virgem: 40 g para a massa + 30 g para untar + fio para finalizar
- Alecrim fresco: 2–3 ramos (só as folhas)
- Sal grosso ou flor de sal: 1–2 colheres de chá
Para a salmoura (salamoia)
- Água: 50 ml
- Azeite de oliva extra virgem: 30 ml
- Sal: 3 g
Utensílios
- Balança digital
- Tigela grande
- Espátula ou raspador
- Colher
- Filme plástico ou tampa
- Assadeira de borda alta 30 x 40 cm
- Pincel (opcional)
Farinha, fermento e hidratação
Para focaccia com alvéolos, mire entre 70–80% de hidratação. A receita base usa 75% (375 g de água para 500 g de farinha). Em dias frios, você pode subir até 80%. Ajuste o fermento conforme o tempo/temperatura: 0,3–0,6% de fermento seco (1,5–3 g para 500 g de farinha) ou 1–2% de fresco (5–10 g). Para fermentação fria longa, prefira a menor dosagem.
Azeite e salmoura (salamoia)
A salmoura é o segredo da casquinha dourada: uma mistura simples de água, azeite e sal que se deposita nos “furinhos”, criando sabor, brilho e crocância. Aplique generosamente antes de assar.
Mão na massa: preparo passo a passo
Autólise, dobras e primeira fermentação
- Autólise (20–30 min): misture 500 g de farinha com 340 g da água (reserve o restante). Mexa até não ver partes secas. Cubra e descanse 20–30 minutos.
- Incorpore o fermento: dissolva o fermento no restante da água e adicione à massa. Misture até incorporar.
- Adicione o sal: junte 10 g de sal e integre.
- Azeite na massa: regue com 40 g de azeite, incorporando com dobras na tigela.
- Dobras: ao longo de 2 horas, faça 3–4 séries de dobras a cada 30 minutos (stretch & fold ou coil folds). Isso desenvolve o glúten sem “surrar” a massa.
- Primeira fermentação: após as dobras, deixe em temperatura ambiente até leve crescimento (30–50%), mantendo a massa elástica e aerada.
Fermentação fria e modelagem na assadeira
- Frio para sabor: leve a massa bem fechada à geladeira por 12–24 horas. O descanso lento aprofunda o sabor.
- Pré-modelagem: retire da geladeira, unte bem a assadeira com 20–30 g de azeite e transfira a massa, com cuidado para não expulsar o gás.
- Abrir sem pressa: deixe relaxar 20–30 minutos. Com as mãos untadas, estique suavemente para ocupar a assadeira. Se encolher, descanse mais 10–15 minutos e repita.
- Dimpling e salmoura: com as pontas dos dedos, faça os “furinhos” por toda a superfície. Misture a salmoura (50 ml água + 30 ml azeite + 3 g sal) e despeje por cima, deixando acumular nos furos.
- Cobertura: espalhe as folhas de alecrim e polvilhe sal grosso. Cubra e deixe crescer 45–60 minutos em local morno.
Forno, ponto e acabamento
Temperatura e tempo ideais
- Asse em forno bem quente, 220–250°C, por 20–30 minutos.
- O ponto é quando as bordas ficam bem douradas e o fundo, firme e tostado. Ajuste o tempo conforme a espessura da massa e a potência do seu forno.
Finalização e serviço
Ao sair do forno, finalize com um fio de azeite e mais alecrim, se desejar. Sirva morna, como petisco, acompanhamento de saladas e pratos principais, ou como base de sanduíches.
Rendimento e tempo
- Rendimento: 1 assadeira de 30 x 40 cm (cerca de 12 porções).
- Tempo total: 16–26 horas (inclui fermentação fria). Tempo ativo: 25–35 minutos.
Soluções de problemas e variações
Massa pesada ou sem alvéolos?
- Hidratação baixa: aumente gradualmente a água (até 80%).
- Dobras insuficientes: respeite as séries de dobras para fortalecer o glúten.
- Fermentação curta: dê mais tempo, principalmente na etapa fria.
- Excesso de farinha na bancada: trabalhe com mãos untadas em azeite, não polvilhe muita farinha.
- Forno pouco quente: preaqueça bem; focaccia precisa de choque térmico.
Barese (com batata) e versões saborizadas
- Barese: adicione 150–200 g de batata cozida e amassada à massa, reduzindo a água em 30–50 g. Cubra com tomate, azeitonas e orégano.
- Cebola caramelizada: espalhe lâminas caramelizadas antes de assar para doçura e profundidade.
- Alho confitado: distribua dentes macios e azeite do confit para perfume intenso.
- Ervas e especiarias: tomilho, sálvia, pimenta-do-reino e flocos de pimenta trazem personalidade.
- Garden focaccia: use ervas, pimentões, rodelas de cebola roxa e azeitonas para desenhar “flores” sobre a massa.
Dicas extras
- Prefira balança e assadeira de borda alta para uniformidade.
- Se o fundo doura rápido demais, use uma grade intermediária ou uma pedra/chapas pré-aquecidas para estabilizar o calor.
- Para conservar a crocância, esfrie sobre grade. Reaqueça em forno por 5–8 minutos para devolver a textura no dia seguinte.
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